Productos de repostería de la cáscara del café. Autor: Ledys Camacho Casado Publicado: 04/03/2026 | 08:37 am
Con la creación de productos innovadores concluyó en dos escenarios del centro de Cuba el proyecto de cooperación internacional Fortalecimiento de la capacidad de la agroindustria local para el mejoramiento de las cadenas de valor alimentaria en Cuba.
Esta iniciativa conjunta entre la Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA) y los institutos de investigaciones en Fruticultura Tropical (IIFT) y Agroforestales (INAF), tuvo como objetivo general mejorar el valor añadido de los productos mediante el fortalecimiento de las cadenas de valor y, entre sus objetivos específicos, proponer e implementar dos programas piloto: uno en Cumanayagua, en la centrosureña provincia de Cienfuegos, y el segundo, en la Sierra de Guamuhaya, en Villa Clara.
De acuerdo con Pedro Pablo Henry Torriente, director del Instituto de Investigaciones Agroforestales, el proyecto ha representado un reto importante en el empeño de convertir los residuos en productos de alto valor agregado.
En taller de evaluación, Masafumi Ikeno, del equipo de JICA, mencionó entre los resultados esperados el análisis y diagnóstico de la situación actual de la agroindustrialización y de la demanda, identificación de las acciones para el fortalecimiento de las CVA de los productos agrícolas locales, propuesta de proyectos piloto, su implementación y difusión de sus experiencias.
Rollitos de mango
Aprovechar el mango en la cadena de de valor mediante un producto innovador, el rollito de mango deshidratado a partir de su pulpa, se propuso el proyecto piloto de la Empresa Municipal Agroindustrial Cítricos Arimao, explicó Nuria Diela Díaz.
“Para su producción se emplean las frutas maduras de la variedad Súper Haden, la estrella de la entidad: se obtiene la pulpa, rica en sabor, nutrientes y un brix –la medida de brix se aproxima al contenido de azúcar de una muestra-, de 18 %. Luego, se pesan 400 gramos de esa pulpa y se extienden sobre silicona. Se colocan en bandejas y se llevan al deshidratador, a una temperatura de 60 grados, durante ocho horas, y se intercambian cada 30 minutos. Una vez deshidratada, se deja enfriar, se corta en tiras finas y se enrollan”, describió Diela Díaz.
En un análisis de costo-beneficio, dijo, tuvieron en cuenta que la empresa dispone de mango propio y que también puede adquirir la pulpa a otras entidades. “Un kilogramo de pulpa de mango cuesta 45 pesos y para obtener 30 paquetes de los rollitos de 50 gramos se necesitan 9,6 kilogramos de pulpa, para un valor de 432 pesos.
“Si el costo unitario de los paqueticos es de 900 pesos, se obtuvieron 27 00 pesos con la venta de 30 paquetes como muestra, para una ganancia de 26 568 pesos”, expresó.
Entre las ventajas del proyecto para la empresa, mencionó la transformación tecnológica que consiste en los conocimientos y las técnicas japonesas sobre la deshidratación y empaque que mejoran la calidad, así como todo el equipamiento que le facilitó a la empresa (deshidratador, balanzas, refractómetros y empacador al vacío).
Otros saldos son el valor agregado al mango al obtenerse un producto con mayor vida útil y con factibilidad para los mercados, la diversificación de la cadena de valor con la apertura de una nueva línea de negocio, así como un impacto económico y social, al generarse nuevos empleos y contribuir a una mejora en la calidad de la alimentación de la población, indicó Diela Díaz.
Por otra parte, tributa a la sostenibilidad porque ayuda a reducir las pérdidas poscosecha del mango que anteriormente existían. Los rollitos, agregó, ya se encuentran inscritos en el registro del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (Inhem).
Para José Israel Peña Rubio, especialista de la Empresa Municipal Agroindustrial Cítricos Arimao y exbecario de JICA, la experiencia de cooperación ha sido de vital importancia, al igual que el asesoramiento técnico para el desarrollo de esta nueva producción de los rollitos y el intercambio internacional con expertos de otros países. La empresa reconoce los logros y el alcance y la aceptación que han tenido en los espacios donde se han presentado, destacó.
Según dijo, antes de este proyecto nunca consideraron el mango como una estructura deshidratada, solo se veían como productos finales la pulpa y los derivados que pueden salir de la pulpa. Incluso, la competencia concibe al mango solo lasca deshidratada, apuntó.
En la actualidad, la empresa produce unas 3 000 toneladas de mango, las cuales quedarían en unas 2 000, si se calcula una pérdida del 20 %, lo que daría un volumen de producción importante, explicó el joven especialista.
Como perspectivas, Arimao se plantea la ampliación de los surtidos a partir de otras frutas, la introducción de la energía renovable y la exportación.
Cáscara que no es desecho
La Unidad Científico Tecnológica de Base (UCTB) Estación Experimental Jibacoa está ubicada en el municipio Manicaragua, en una zona montañosa, donde tradicionalmente se ha producido café. El centro se dedica a la investigación, la innovación y el desarrollo. En esa línea de trabajo el proyecto con JICA vino a dar un impulso en esa dirección, con una salida práctica: la transformación del desecho de la cáscara del aromático grano en útil materia prima.
Según se explicó, ante la transferencia de tecnología que era totalmente nueva para Cuba, se requirió un alto componente de formación de capacidades. En ese sentido, se contó con el asesoramiento en Cuba de dos expertas extranjeras: la productora hondureña María Domínguez Márquez, quien ha perfeccionado el proceso de selección y tratamiento de la cáscara para la elaboración de té, y la doctora Zenaida Lopera Cardona, profesora de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la Universidad de Antioquia, en Colombia.
De acuerdo con participantes en la iniciativa, esas acciones de formación marcaron la diferencia entre lo que se pensó hace inicialmente y lo que se hizo y los resultados que se obtuvieron.
Yusdel Ferrás Negrín, de la Estación Experimental Jibacoa, del INAF, explicó que, a partir del concepto del movimiento japonés OVOP (siglas de One Village, One Product: un pueblo, un producto) que promueve el uso de productos locales para lanzarlos al mercado, pensamos en qué teníamos en la localidad que pudiéramos aprovechar y valormos el cultivo fundamental, el café, y su cáscara, que representa aproximadamente entre el 40 %y el 45 % del producto, señaló.
Generalmente, esta se emplea como abono orgánico y en el peor de los casos, se quema. Entonces, pensaron deshidratarla con el propósito de obtener harina a partir de ese residuo, visto como materia prima.
Según Ferrás Negrín, en el proceso dieron prioridad a la higiene, con el lavado a profundidad de la cáscara y de los equipos. “Es complejo trabajar con la cáscara. El cultivo tiene un mucilago, que tiene buen dulzor, lo cual favorece la proliferación microbiana. Entonces, trabajamos todos los términos de inocuidad desde que cosechamos la cáscara, tomamos medidas higiénicas, después se seca al sol y, en la época de lluvia, se combina con el uso de deshidratadores, hasta llevarla a un 3,5 % o 4 % de humedad, en los que ya no proliferan los microorganismos ”, detalló.
Con lo que antes era generalmente un desecho, en la estación Jibacoa se ha obtenido desde sirope que ha servido para elaborar bebidas y té, hasta harina para repostería y panadería -con cierta similitud en sabor a la de centeno-, y “aunque puede no gustarle a todos, se ha constatado aceptación de los productos”, sostuvo.
Con la colaboración de JICA, a las nuevas producciones se les realizaron análisis bromatológicos en Japón, tanto para el café arábica como el robusta, los cuales indicaron la riqueza en minerales como zinc y cibre, además de fibra y, polifenoles, fundamentalmente.
Según reveló Ferrás Negrín, para la sostenibilidad, en el municipio de Manicaragua fue aprobado el proyecto Fortalecimiento de la cadena del café mediante el incremento de valores añadidos en comunidades montañosas, que tiene como objetivo fortalecer la cadena del café en esos asentamientos del territorio para contribuir al desarrollo local.
Saldos
Para Idalmis Acosta Morejón, del INAF, este proyecto mostró temas novedosos para la investigación, lo cual incluye cambios en las formas de hacer en la fase de beneficio para garantizar la inocuidad y la calidad de la cáscara, así como se identificaron nuevas tecnologías que requieren alto grado de especialización. Para exportar, consideró, hay que cambiar las formas de hacer, lo cual lleva ciencia y cambios en la estructura de los procesos, entre otras transformaciones.
“Valoramos el proyecto como una experiencia exitosa, promisoria y generalizable en todas las empresas agroforestales del país y una apertura para nuevas y mejores investigaciones”, subrayó Acosta Morejón.
Según declaró Tatsuya Ashida, representante residente de JICA en Cuba, el resultado es muy bueno, porque en este proyecto de cooperación técnica, de mediana escala, no se han invertido muchos recursos, pero “se han aprovechado de forma eficiente y efectiva, así que se pudo lograr no solamente un fortalecimiento de la capacidad de marketing para las cadenas de valor, sino que también, a partir de proyectos pilotos, se han obtenido productos que se han logrado comercializar hasta en la capital, y en el caso de la cáscara, existe interés por parte de una empresa japonesa.
“El impacto positivo de este proyecto es muy grande, estamos satisfechos con el resultado”, puntualizó el representante de JICA en Cuba.
